Bayern holt fast 100 Sterne im Guide Michelin

In der Summe fast 100 Sterne für exzellente Küche gehen nach Bayern: Der Gastronomieführer Guide Michelin hat zahlreiche Restaurants im Freistaat für ihre Leistungen ausgezeichnet. «Eine wirklich herausragende Entwicklung hat Edip Sigl vom Restaurant ES:SENZ im oberbayerischen Grassau vollzogen», lobten die Inspektorinnen und Inspektoren am Dienstag in Frankfurt das einzige neue Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands. Mit seiner «kontrastreichen und zugleich harmonisch umgesetzten kreativen Küche» stieg das Restaurant nach nur zwei Jahren mit zwei Sternen nun ganz an die Spitze der internationalen Gastronomie auf.

Auch zwei der bundesweit drei neuen Zwei-Sterne-Restaurants befinden sich im Freistaat: Das «KOMU» in München schafft unter der Leitung von Küchenchef Christoph Kunz mit seinen modernen Menüs schon kurz nach seiner Neuaufnahme in den Gourmetführer direkt den Sprung in die zweithöchste Liga und darf sich als «opening of the year» über die Auszeichnung freuen. Auch dem Team des «PUR» aus Berchtesgaden unter Küchenchef Ulrich Heimann bringt ein «fantastisches Degustationsmenü voller geschmacklicher Balance» einen zweiten Stern.

Unter den bundesweit 32 neuen Ein-Sterne-Restaurants heben die Verantwortlichen besonders das Restaurant «Residenz Heinz Winkler» in Aschau im Chiemgau hervor. «Hier führt ein neues Küchenteam einen echten Klassiker der deutschen Gastro-Szene zurück in die Sterne-Liga - unter der Leitung von zwei wohlbekannten Köchen: Stefan Barnhusen und Daniel Pape», hieß es. Dem Haus waren nach dem Tod der Haute Cuisine-Legende Heinz Winkler im vergangenen Jahr seine zwei Sterne gestrichen worden.

Neu besternt wurde auch das vom oberbayerischen Bad Tölz an den Starnberger See umgezogene «Schwingshackl ESSKULTUR» von Erich und Katharina Schwingshackl. Bundesweit zeichneten die Gourmet-Experten 340 Häuser mit mindestens einem Stern aus. 79 davon sind im Freistaat Zuhause, darunter zwei Drei-Sterne-, 14 Zwei-Sterne- und 63 Ein-Sterne-Restaurants. Das zweite Drei-Sterne-Haus im Freistaat ist Jan Hartwigs «JAN» in der Landeshauptstadt.

Weitere Gastronomen erhielten zwar keine Sterne für ihre kulinarischen Leistungen an sich, aber für ihr Bemühen um Nachhaltigkeit. 77 Grüne Sterne zählt die diesjährige Selektion des renommierten Restaurantführers heuer bundesweit auf. Dabei gibt es einen ganz klaren Schwerpunkt im Süden: 29 der auf diese Weise geehrten Häuser befinden sich im Freistaat. Und auch innerhalb Bayerns sitzen auffallend viele dieser Restaurants in südlichen Gefilden - von Aying im Landkreis München bis Waging am See im oberbayerischen Landkreis Traunstein.

Dabei hätten Ressourcenschonung und ein respektvoller Umgang mit Lebensmitteln keine Einschränkungen auf den Genuss, betonten die Tester. Als beispielhafte Anlässe für die Auszeichnung mit dem Grünen Stern zählen sie etwa die Verwendung von saisonalen, regionalen und lokalen (Bio-)Produkten sowie Fleisch aus artgerechter Tierhaltung auf. Auch die «Nose to tail»-Verarbeitung, bei der «von der Schnauze bis zum Schwanz» möglichst alle Teile eines Schlachttieres verarbeitet werden, die Vermeidung langer Transportwege oder Müllvermeidung gehören dazu.